Pasión de grandes y chicos: el azúcar es amado y demonizado de igual forma. Cuando pensamos en algo dulce pensamos en azúcar blanca pero ¿conoces cuántos tipos de azúcares hay?

El procedimiento industrial al que es sometido determina qué tipo de azúcar es y su calidad. Aprenderás cuáles son las propiedades de cada azúcar para así poder elegir el más adecuado en tus preparaciones. 

¡Empecemos! 👨‍🍳

Índice

1. ¿Cuál es el origen del azúcar?
2. ¿Cuántos tipos de azúcares hay?
3. Diferencia nutricional entre los tipos de azúcar blanco y moreno
4. Azúcar intrínseco vs. azúcar libre
5. ¿Qué otros sustitutos de azúcar existen?

¿Cuál es el origen del azúcar?

El azúcar proviene de la caña o de la remolacha azucarera y se clasifica según su grado de refinación y/o sus características.

La refinación se puede observar en el color del azúcar (blanca, rubia, morena) que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa (formado por glucosa y fructosa) que contienen los cristales:

≫ Azúcar blanca: debido al refinamiento al que se somete es el tipo de azúcar con mayor grado de pureza, más del 99% es sacarosa.

≫  Azúcar morena: no se somete a refinamiento y tiene entre 96% y 98% de sacarosa.

 

Fuente: Cultura Científica

Otra forma de clasificación de los azúcares es por su origen:

≫  Azúcar de caña: cultivadas en áreas tropicales o subtropicales como Brasil, India, Tailandia, Pakistán, México, Colombia o Indonesia. Es una hierba enorme que puede llegar hasta los cinco metros de altura. El azúcar se almacena en su largo tallo como fuente de alimento de reserva.

Fuente: Flores Ninja

≫ Azúcar de remolacha: es un cultivo de raíz resistente al frío que crece en zonas más templadas como Europa, Estados Unidos, Canadá y China. El azúcar se almacena en su raíz y no en el tallo. Es una variedad de la remolacha común.

Fuente: Tuberculos.org

A continuación, veremos en profundidad cuántos tipos de azúcares hay y cuáles son sus características:

🍯 Azúcar blanca

🍯 Azúcar moreno

🍯 Panela o azúcar de caña sin refinar

🍯 Azúcar impalpable

🍯 Fructosa

🍯 Sirope de ágave

🍯 Jarabe o Sirope de Arce

🍯 Melaza

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¿Cuántos tipos de azúcares hay?

No es ninguna novedad que el azúcar blanco es adictivo y no aporta beneficios a la salud. Por suerte, cada vez más se van incorporando otros tipos de azúcares menos refinados que aportan más nutrientes a nuestra dieta.

Azúcar blanca

Es la más utilizada en repostería porque, además de poseer gran poder endulzante y un sabor neutro, aporta textura y consistencia a las preparaciones como, por ejemplo, en la receta del merengue francés. 

Fuente: ABC

Para obtener azúcar blanca se somete a la caña o a la remolacha a una purificación química para refinarla al máximo eliminando cualquier resto de melaza de su superficie. Puedes encontrarlo en varias presentaciones dependiendo de su blancura y del tamaño del grano (perlado, fino, glass, en polvo). 

Es el tipo de azúcar menos saludable porque solo aporta calorías: es sacarosa sin fibra, vitaminas ni minerales.

Azúcar morena

Este tipo de azúcar también pasa por menos procesos industriales de refinamiento que el anterior, por lo que conserva restos de melaza que le dan ese color marrón acaramelado muy característico.

Debido a que contiene menos sacarosa que el azúcar blanco y más porcentaje de melaza, es que se cree que el azúcar moreno es más natural y saludable. 

📌 En la próxima sección haremos una comparación nutricional de estos dos tipos de azúcares. ¿Realmente el azúcar moreno es más sano?

Panela o azúcar de caña sin refinar

La panela se obtiene a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa. Entonces, no se somete a ningún tipo de procesado, por eso es que conserva los nutrientes propios de la caña de azúcar. Además, el azúcar aporta menos calorías que la refinada.

Fuente: Cucinaretv

Azúcar impalpable o glass

El azúcar impalpable es, básicamente, azúcar blanca que ha sido molida hasta obtener como resultado un polvo fino. Se utiliza en pastelería, ya sea para decorar las preparaciones terminadas espolvoreando por arriba, aplicarlo en algunas masas por su fácil integración o para hacer glaseados o cremas como la buttercream.

Fructosa

Dentro de los tipos de azúcar que hay, este se encuentra presente de forma natural en las frutas, algunas verduras y la miel. También es un componente básico del azúcar blanca y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Se utiliza en la elaboración de algunos productos procesados como refrescos, zumos, golosinas, etc.

Fuente: Pexels

Consumida de forma natural, por ejemplo, en frutas y miel, la fructosa no resulta dañina. 

⚠️ ¡Ojo! cuando la ingerimos en altas cantidades en productos elaborados industrialmente se convierte en un problema para la salud. 

¿Los motivos?

👉 Eleva la presión arterial

👉 Aumenta los triglicéridos y el colesterol 'malo' (LDL)

👉 Facilita la acumulación de grasa en las vísceras (sobre todo en el hígado)

👉 Incrementa la presión arterial y la presión arterial

Por lo nombrado anteriormente es que el exceso de consumo de fructosa es un problema que incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en el futuro.

Ya estás en camino a conocer cuántos tipos de azúcares hay, ahora toma las riendas de toda tu alimentación con nuestro Curso online de Nutrición saludable: Alimenta una vida mejor

Sirope de ágave 

Proviene de una planta de México llamada ágave. Sin embargo, se somete a un proceso de refinamiento donde pierde todas las propiedades nutricionales. Lo que resta es un simple edulcorante refinado que hay que consumir moderadamente por ser un azúcar procesado.

 

Fuente: Truefoods

Jarabe o sirope de arce 

Canadá es el principal productor de este endulzante. Se realizan perforaciones en los troncos de los arces para extraer la savia. Luego se cocina a unos 40 grados hasta que se solidifique y se obtenga un jarabe o sirope

Es una buena alternativa para endulzar ya que posee la mitad de las calorías que el azúcar blanco y contiene antioxidantes y compuestos antiinflamatorios. 

Melaza

Es líquido y denso de un color dorado, similar a la miel, que se obtiene de la separación del azúcar de caña integral del jugo de caña de azúcar. Es una buena alternativa para endulzar ya que no ha sido procesada y está repleta de propiedades beneficiosas para nuestra salud, como minerales y vitaminas.

🍪 ¡Queremos tentarte! Prueba esta deliciosa receta de galletas de avena de nuestra profesora Ayeisha Arguilez y cocina con varios tipos de azúcares: morena, blanca y melaza.

Diferencia nutricional entre los tipos de azúcar blanco y moreno

Tanto el azúcar blanco como el azúcar moreno aportan 4 kcal por gramo. 🙊

Se les llaman “calorías vacías” porque aportan energía pero no tienen valor nutricional. 

Ambos tipos de azúcares son, esencialmente, sacarosa con una pureza del 85% o más. El pequeño porcentaje restante, que es melaza y agua, contiene una insignificante cantidad de minerales y vitaminas.

La razón por la que se considera más saludable al azúcar moreno son las vitaminas y minerales que tiene, sin embargo, la cantidad es tan baja que para alcanzar un nivel simbólico para el cuerpo tendrías que consumir mucha más azúcar que la recomendada.

En resumen, lo importante para la salud no es elegir un tipo u otro azúcar, sino reducir la cantidad total de ingesta de azúcares libres. Para que no te quedes con la duda, veamos qué es el azúcar libre. 👇

Azúcar intrínseco vs. azúcar libre

Sabemos que un consumo excesivo de azúcar incrementa el riesgo de padecer enfermedades como diabetes, obesidad y, en consecuencia, cardiopatías. 

Por este motivo, la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir un máximo de 25 g de azúcar al día. Alcanzar esta cifra es más sencillo de lo que parece porque no solo le añadimos azúcar al café o a las infusiones, sino que consumimos azúcar libre o añadido en una multitud de alimentos.

Fuente: Pexels

Aunque creamos que sí, no siempre podemos elegir que tipo de azúcar queremos consumir ni la cantidad.

En la mayoría de los productos ultraprocesados que encontramos en cualquier supermercado se esconden grandes cantidades de azúcares añadidos y de mala calidad entre sus ingredientes principales. 

Verás el azúcar añadido con nombres como: maltodextrinas, JMAF o jarabe de maíz de alta fructuosa, polialcoholes, dextrosa.

Así que podemos decir que hay otros dos tipos de azúcares:

Azúcares intrínsecos

Son aquellos que están presentes en los alimentos frescos y sin procesar. Son los azúcares presentes en las frutas de forma natural y en la lactosa de los lácteos.

Su consumo no es perjudicial porque va acompañado de los componentes del alimento sin procesar, como por ejemplo la fibra de la fruta, que retrasa la absorción de la fruta y evita que aparezca de forma rápida en la azúcar en sangre.

Fuente: Pexels

Azúcares libres

Los azúcares libres no son propios de un alimento o preparación sino que se adicionan durante el procesamiento, así como los azúcares presentes de manera natural en la miel, jarabes, zumos de fruta y concentrados de fruta para zumos. Por eso, lo más recomendable siempre es consumir la fruta entera con su fibra en vez de tomar solamente el jugo.

Por ejemplo, un yogur puede tener al mismo tiempo azúcares intrínsecos como la lactosa y azúcares libres para saborizar el producto final con el objetivo de lograr una mayor palatabilidad y rentabilidad.

¿Y cuánto azúcar libre tienen los productos que consumes diariamente?

El proyecto fotográfico sinAzucar.org tiene como objetivo visualizar el azúcar libre que se encuentra en los productos que consumimos habitualmente. 

Fotografían el producto junto con la cantidad de azúcar que contiene en terrones utilizando el mismo lenguaje visual que emplea la industria de ultraprocesados para vendernos sus “alimentos”.

Fuente: sinAzucar.org

 

Fuente: sinAzucar.org

 

Fuente: sinAzucar.org

¿Qué otros sustitutos de azúcar existen?

Si lo que necesitas es reducir tu consumo de azúcar, una buena forma de hacerlo es sustituyendo el azúcar por otras alternativas dulces más naturales.

1. Melaza de abedul o Xilitol

Se trata de un alcohol de azúcar o polialcohol que se encuentra también de manera natural en algunas frutas, cereales y hortalizas. Se obtiene mediante un proceso que transforma una fibra vegetal llamada xilano, formada por residuos de xilosa procedentes de la corteza de abedul, en xilitol.

Tiene alrededor de un 40% menos calorías que el azúcar refinado y no eleva los niveles de azúcar en sangre cuando lo tomas. 

Fuente: 65ymás

2. Estevia 

Es una planta que contiene en sus hojas un endulzante natural. Es muy apreciada, ya que no aporta calorías y su capacidad edulcorante puede llegar a ser hasta 300 veces superior a la del azúcar de caña.

3. Dátiles

Son el fruto de la palmera datilera oriunda de la zona de Túnez, Marruecos y Algeria. Son un superalimento: vitamina A y B, potasio, magnesio. También tienen alto nivel de antioxidantes, son antiinflamatorios y estimulan la digestión. 

La contra: tienen muchas calorías, 290 kcal cada 100 g.

 

Esperamos que hayas aprendido cuántos tipos de azúcar hay y comiences hoy a incorporar nuevos azúcares en tus recetas e infusiones 🍯